Der Spargel — Geologische Annäherungen an das Marchfeld

Umrahmt von Donau, March und den sanft ansteigenden Hügeln des Weinviertels liegt das Marchfeld vor den Toren Wiens. Weitgehend unbekannt ist die bunte Geschichte der weiten Ebene: Napoleon war höchstpersönlich hier, auch die erste Eisenbahn dampfte 1837 von Floridsdorf nach Deutsch Wagram und an Maria Theresia denken nur mehr wenige Besucher in Schloßhof. Geschweige denn ein Blick weiter zurück: Wer weiß schon, dass einst die Bernsteinstraße dem Flusslauf der March folgend von der Ostsee nach Süden ging?
Verbreitet und auch berechtigt sind hingegen Klischees von der Kornkammer Österreichs oder auch vom Gemüsegarten Wiens. Aber es gibt noch mehr! Man muss schon ein wenig weiter ausholen, um zu ergründen, warum der Spargel, der Kaiser unter den Gemüsen, gerade hier so gut gedeiht.

Blickt man ein wenig in die geologische Geschichte des Marchfeldes zurück, so müsste man das rund 1000 Quadratkilometer große Gebiet richtigerweise wohl "Donaufeld" nennen. Denn es war die Donau bzw. deren Vorläufer, die das Wiener Becken, in dessen Mitte das Marchfeld liegt, im Laufe der Jahrmillionen Schritt für Schritt förmlich zugefüllt hat. Den Schlussstrich unter die Entstehungsgeschichte setzten die Eiszeiten. Im Wechselspiel zwischen Kalt- und Warmzeiten wurden die heute obersten Schichten von der Donau aufgeschüttet und dann gleich wieder — zumindest teilweise — abgetragen. Erst mit der Entstehung der Böden am Ende dieser Entwicklung wurde der Grundstock für die Landwirtschaft gelegt.
Sind geologische Vorgänge auf Grund der enormen Zeitspannen nur schwer nachzuvollziehen, so bietet das Klima einen leichteren Einstieg in den Naturraum einer Landschaft. "Pannonisch" heißt das sympathische Wort, mit dem sich das Marchfeld charakterisieren lässt, "warm-gemäßigt und trocken" nennen es die Liebhaber einer exakten Terminologie. Konkret sind das geringe Niederschlagsmengen (500 bis 600 Millimeter pro Jahr) und hohe Sommertemperaturen sowie ein beständiger Wind, der seinesgleichen in Österreich sucht. Kenner wissen eine durchschnittliche Jahresmitteltemperatur von 9,6 Grad Celsius richtig einzuordnen, weit angenehmer sind die rund 1900 Sonnenstunden im Jahr.

Vom tropischen Meer im Wiener Becken .....

Doch zurück zum Ursprung! Vor rund 20 Millionen Jahren senkte sich zwischen den Alpen und Karpaten das Gebiet des Wiener Beckens langsam ab. Zerrung und Dehnung halfen mit, das flache Meer der Parathetys überflutete das Gebiet für die nächsten Millionen Jahre. Die letzten kärglichen Reste dieses Meeres, das sich einst im Norden der sich formierenden Alpenfront quer durch Europa bis Asien zog, sind die Kaspisee und das Schwarze Meer. Vor 15 Millionen Jahren, dem Höhepunkt an Lebensvielfalt, lebten sogar Korallen und Haifische in den Gefilden, wo heute die Ebenen des Wiener Beckens liegen. Gleich nach diesem Höhepunkt tropischer Lebensfreude in unseren Breiten wurde das Meer zunehmend salziger und flacher. Aus war es mit der artenreichen Vielfalt, es folgten wenige Spezialisten im Tierreich, diese aber gleich in ungeheurer Menge. Ein Donauvorläufer floss vor 10 Millionen Jahren vom Waldviertel über Hollabrunn und Mistelbach in das Wiener Becken. Unzählige Schottergruben im Zayatal weisen heute noch den Weg der damaligen Donau nach Osten. Was blieb, sind die damals tiefer liegenden Schotterablagerungen, die der Zeit trotzen konnten und als Hügelkette dem Weinviertel heute seinen speziellen Reiz verleihen. Langsam aber stetig verlegte die Donau ihren Lauf nach Süden. Den entscheidenden Einschnitt zwischen Kahlenberg und Bisamberg ("Wiener Pforte") schaffte die Donau erst vor rund 350.000 Jahren. Hier halfen allerdings auch der Kierling- und der Weidlingbach mit — so nehmen die Forscher zumindest heute an.

Die "Wiener Pforte" als Nadelöhr für die Donau,
Tiefseeablagerungen der Flyschzone bilden die Flanken,
wie hier am Bisamberg

.... über die Eiszeiten, zum fruchtbaren Boden für Spargel

Letztendlich entscheidend waren die Eiszeiten. Vor rund 2,5 Millionen Jahren kam es zur letzten großen ergeschichtlichen Epoche: Riesige Eismassen bedeckten die Alpen, Gletscherzungen drangen weit vor, Flüsse transportierten gewaltige Geröllmassen, Wind lagerte feinen Staub (Löss) auf eisfreien Tundrenflächen im weiteren Vorfeld der Gletscher ab. Auch wenn das Marchfeld nie vom Eis bedeckt war, so bekam es doch einiges ab, im wahrsten Sinn des Wortes. Dankbar sind die Bauern vor allem für das, was sich nach den Eiszeiten bildete, den Boden.

Doch der Reihe nach: Im Marchfeld hat die Donau während der beiden letzten Eiszeiten zwei Terrassen hinterlassen. Die südlichen Bereiche des Marchfeldes sind ein Teil der Praterterrasse. Mit einer Sprunghöhe von rund acht Metern, dem "Kleinen Wagram", ist diese von der nördlich anschließenden, höher gelegenen, Gänserdorfer Terrasse abgesetzt.

Auf der Praterterrasse sind über den von der Donau geschütteten Schottern — wobei noch die Reste von den zahlreichen ehemaligen Mäandern als deutlich ausgeprägtes Mikrorelief zu erkennen sind — feinkörnige Ablagerungen (schluffig-sandig in der Fachterminologie) als bodenbildendes Material vorhanden. Hauptsächlich durch den Einfluss des Klimas haben sich aus diesem Ausgangsmaterial im Laufe von Jahrhunderten Böden entwickelt, die man in die Gruppe der Tschernoseme (Steppenschwarzerden) stellen kann. So entstanden aus den schluffig-sandigen Ablagerungen der Praterterrasse leichte Tschernoseme; aus Lössen, die nur auf der Gänserndorfer Terrasse großflächig auftreten, die günstigeren und tiefgründigeren Tschernoseme. Im zentralen Bereich der Gänserndorfer Terrasse kommen auf großen Gebieten Paratschernoseme vor, das sind Areale, die aus dem "Älteren Flugsand" hervorgegangen sind. Diese Böden sind wegen ihrer leichten Bodenart, der geringeren Wasserspeicherkapazität und Seichtgründigkeit bei weitem nicht so fruchtbar wie Tschernosme. Der Vollständigkeit halber sei im Nahbereich zur Donau auf der Praterterrasse noch der "Auboden" erwähnt, das sind Gebiete, die seit der Donauregulierung im ausgehenden 19. Jahrhundert endgültig trocken fielen.

Optimaler Boden für den Spargel: tiefgründige Tschernoseme,
wie bei Obersiebenbrunn

Und genau das braucht Spargel: einen optimalen Boden, denn diese Pflanze baut mit einem Minimum an oberirdischer Pflanzenmasse ein Maximum an Speicherorganen im Boden auf. Mit anderen Worten: Spargel ist mehr als andere Pflanzen vom Boden abhängig. Lockere, sandige tiefgründige, steinfreie und humusreiche Böden, wie sie in großen Teilen des Marchfeldes existieren, sind ideal. Der Grundwasserstand soll tiefer als einen Meter sein, was im Marchfeld ebenfalls zutrifft. Humus, idealerweise mehr als 1%, ist wichtig für die Speicherung von Wasser und Nährstoffen, die Spargel zum Wachstum braucht; so fördern hohe Humusgehalte nachweislich das Wachstum.

Wer in der Spargelsaison durch das Marchfeld fährt, erkennt bald, dass vom Spargel nichts zu sehen ist. Die kostbaren weißen Stangen sind unter der Erde versteckt, das heißt, Spargel lebt von dem, was ihm der Boden gibt und von den Nährstoffen, die er im Vorjahr mit der grünen Staude aus der Luft assimilieren konnte und nun in den Wurzeln speichert. Auf der einen Seite ist Luft für die Wurzeln notwendig; das ist nur in lockeren, sandigen Böden der Fall. Ist der Boden allerdings zu sandig, hat er nur wenig Feinanteil und Humus, so können keine Nährstoffe gebunden werden. Also muss der Humusanteil erhöht werden um die kontinuierliche Nährstoffversorgung und die Wasserspeicherung zu gewährleisten.

Der zweite wichtige Faktor ist das Klima. Langjährige Untersuchungen zeigen, dass der Spargelertrag direkt mit der Temperatur korreliert. Vereinfacht gilt, dass mit steigender Temperatur während der Erntezeit auch der Ertrag zunimmt. Diese Beobachtung gilt auch für die Sonnenscheindauer. Somit lässt sich auch die "Vorliebe" von Spargel für das vom pannonischen Klima dominierte Marchfeld erklären. Auch der Niederschlag korreliert mit dem Ertrag. War im Vorjahr während der Vegetationsperiode genug Regen oder Bewässerung vorhanden, kann der Spargelbauer im nächsten Frühjahr mit einer guten Ernte rechnen.

Der Spargel: eine Pflanze der besonderen Art

Botaniker bezeichnen den Spargel mit dem wissenschaftlichen Namen Asparagus officinalis L. als Staude und stellen ihn mit Zwiebel, Knoblauch, Porree und Schnittlauch zur Familie der Liliaceae, der Liliengewächse. Aber für seine Verwandten kann man nichts, es kommt drauf an, was man daraus macht. So ließen sich die Menschen beim Spargel allerhand einfallen. Im Gegensatz zu vielen anderen Pflanzen, die das männliche und das weibliche Geschlecht in einer Blüte besitzen, gibt es beim Spargel männliche und weibliche Pflanzen, nur letztere bilden nach der Befruchtung Samen aus. Da aber die Samenbildung der Pflanze Substanz kostet, war man bestrebt, nur männliche Pflanzen anzubauen, was nach langen Bemühungen auch gelang. Noch ein Wort zu Grünspargel: Traditioneller Weise isst man bei Spargel die weißen Sprossen (=Bleichspargel), die unter der Erde sind und gestochen werden. Erreichen die Sprossen das Tageslicht, werden sie durch das Chlorophyll grün gefärbt und kommen als Grünspargel auf den Markt. Generell kann jede Spargelpflanze sowohl als Bleich- als auch als Grünspargel gezogen werden. Allerdings gibt es auch schon Sorten, die sich für die eine oder andere Ziehungsart besser eignen.

Von Sorten und Erträgen bis zum Nährwert

Bei einer Betrachtung der bei uns wichtigsten Sorten muss einmal der Schwetzinger Meisterschuss als Klassiker genannt werden, diese Sorte bildete noch männliche und weibliche Pflanzen aus, die man als Jungpflanzen nicht unterscheiden kann. Bei den heute weit verbreiteten Sorten Gijnlim, Backlim und Thielim werden nur mehr männliche Pflanzen "gesetzt", so der Fachausdruck. Schon der Name verrät, dass die Pflanzen alle aus Holland kommen. Spargelzuchtanstalten gibt es bei uns keine, alle Pflanzen werden importiert.

Die Hauptanforderungen moderner Spargelsorten lassen sich wie folgt zusammenfassen: Hoher Ertrag, definierter Erntezeitraum, spät einsetzende Alterung, hoher Anteil der ersten Handelsklasse, Bitterfreiheit, hohe Stangenqualität wie geschlossene Köpfe, gleichmäßiger Durchmesser und geringes Auftreten hohler Stangen.

Gijnlim: Diese Sorte wird sehr früh gestochen, sie gilt als ertragreich und verlässlich, selbst in kühlen Jahren sind Spitzenerträge sicher. Sie ist bestens geeignet für den Anbau unter Folien, und bildet schöne Stangen mittlerer Stärke aus.
Backlim: Weniger ertragreich als Gijnlim, aber dafür etwas später zu stechen. Auch diese Sorte bringt dicke, glatte Stangen hervor.
Thielim: Frühe Ernte, hoher Ertrag und die Möglichkeit die Pflanzen dichter — drei Pflanzen pro Laufmeter — zu setzen, sind die Vorteile dieser Sorte.

Folienbedeckte Felder garantieren Lichtschutz und somit
weiße Spargelspitzen

Auch beim Ertrag gibt es langjährige Richtwerte und "Faustregeln". Je nach Sorte können pro Hektar etwa 5.000 Kilogramm im Jahr geerntet werden. Die erste Ernte erfolgt aber erst im dritten Jahr nach dem Setzen. Kann man bei jungen Kulturen vermehrt dickere Stangen (Klasse I) ernten, überwiegt bei älteren Kulturen die Klasse II (viele dünne Stangen). Wurden früher Kulturen bis zu 20 Jahre gepflegt, sind es heute meist weniger als zehn. Pro Hektar werden im Schnitt um die 13.000 Pflanzen gesetzt. Auch hier gilt die Richtlinie: Je dichter die Pflanzen, desto höher ist zwar der Ertrag, aber gleichzeitig geht das Gewicht der einzelnen Stangen zurück, sprich: die Qualität leidet.

Zunehmend sieht man im Marchfeld auch folienbedeckte Felder. Dahinter verbirgt sich folgende Philosophie: Durch das Abdecken wird die Temperatur positiv beeinflusst, was durchaus im Sinne der Spargelbauern ist, denn höhere Temperaturen der obersten Erdschichten bedeuten Beschleunigung bei der Entwicklung. Zudem verhindern Folien die Verdunstung von Wasser durch Wind und Sonnenstrahlen. Der andere, besonders wichtige Vorteil der dunklen Folien ist der Lichtschutz. Dunkle Folien schützen die zarten Spargelspitzen beim Durchdringen der Erdkruste vor dem Sonnenlicht, das die Spitzen verfärben würde. So ist gewährleistet, daß der Spargel auch wirklich ein Bleichspargel bleibt.

Was hat nun der Spargel, was andere Pflanzen nicht haben? Die Analyse von 100 Gramm Spargel ergibt im Schnitt 92,9% Wasser, 4,1 Gramm Kohlenhydrate, 2,1 Gramm Proteine (=Eiweiß), 0,2 Gramm Fett und 0,7 Gramm Mineralstoffe. Ernährungsphysiologisch ist Spargel vor allem wegen seiner harntreibenden Wirkung wichtig, was sich bei Nieren- und Harnwegserkrankungen positiv auswirkt. Der Geschmack wird vom Säure-Zucker-Verhältnis bestimmt. Bedeutend sind Zitronen- und Apfelsäure.

Thomas Hofmann